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油脂儲存期間受內因及外因的綜合影響,會發生各種變化,油脂的劣變不僅産生各種異臭味,而且還可能呈現毒性,從而降低其商品和營養價值。毛油劣變導致酸價升高,色澤變深,難于加工,增加精煉煉耗。油脂精煉過程中,一些具有較高的生理學價值和抗氧化性能的組分損失約大半,故精煉油的儲存穩定性低于毛油。

精炼油设备

因此,探究影響油脂劣變的種種因素,及如何采取措施保證油脂安全儲存,一直是油脂化學家和油脂工程師課題之一。 油脂精煉設備油脂儲存過程中的劣變:

1.氣味劣變

油脂在短期內因氧化分解産生的氣味稱爲“回臭”;當氧化到相當深度,至較多氧化産物分解成低分子的醛、酮、酸等揮發性的物質時,具有刺激性氣味稱爲“哈(hao)味”

2.回色

色泽是判断油脂品质和油脂精炼程度的重要指标之一。精制油经脱酸、脱胶、脱色和脱臭后,色泽较浅,在储存中过程中,又逐渐着色,这种现象称为 “回色”。毛油中色素有两个来源,即天然的和外来的,天然色素包括类胡萝卜素和叶绿素;外来色素是因原料储运、加工不善,蛋白质、糖类的分解产物重新结合而产生的色素,或油脂及其他类脂物(如磷脂)氧化产生的新色素,外来色素一般难以除去,储存、加工过程中要防止其产生。

3.劣變油脂的生理作用

油脂的回味、回色及酸敗主要是氧化引起的油脂劣變,酸敗的油脂不僅氣味不好,而且酸敗程度深的油脂還呈現毒性,甚至導致食用中毒,主要是過氧化物所致,攝入過氧化物多的油脂,易引起腹瀉和腸炎。對白鼠試驗結果:肝髒、心髒及腎髒均肥大,有肝變性及脂肪肝等症狀。

高溫下,油脂裂變包括氧化裂變水解裂變聚合裂變的解決方法:

1.采用優質的棕榈油,24度的33度的都OK.

2.給榨油機配置一個過濾裝置2小時過濾一次,保持油位(也就是及時的補油).

3.使用抗氧化剂:TBHQ 0.2kg/t BHT 0.15kg/t 两种复合使用效果比较好.

4.控制好油的溫度.

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